Innehåll

• Ingredienser
• Steg
• tips
• Nödvändiga material

Att bota ditt eget fläsk är ett bra sätt att kontrollera konserveringen och lämna det med en personlig smak. Välj ett snitt för att bota och välj sedan att krydda det torrt eller i en saltlake. I den första metoden behöver du salt och kryddor. I det andra bör köttet blötläggas i en rutin saltlake. Låt fläsket härda i flera dagar innan köttet tillagas.

Ingredienser

Torkt botad fläskmage

• 2,5 kg fläskmage.
• 1/4 kopp (75 g) grovt salt.
• 2 teskedar (10 g) rosa helande salt (även kallad Insta-Cure).
• 4 matskedar (30 g) grovmalt svartpeppar.
• 4 krossade lagerblad.
• 1 tesked (2 g) riven muskot
• 1/4 kopp (50 g) brunt socker, honung eller lönnsirap.
• 5 krossade vitlöksklyftor.
• 2 matskedar (9 g) lätt mosade enbär.
• 10 kvistar färsk timjan.

Serverar 2,5 kg fläskmage.

Fläskkam eller axlar botade i saltlake

• 9,5 l vatten.
• 1 kopp (275 g) icke-jodiserat salt.
• 3/4 kopp (150 g) socker.
• 2 lagerblad.
• 2 till 3 paprika med fullkorn.
• 1 kryddnejlika.
• 6 korn av kryddor.
• 2 dehydratiserade små chilipeppar.
• 3 skalade vitlöksklyftor.
• 1 matsked (4 g) dehydratiserad timjan.
• 1,5 kg fläskkam eller benfri axel.

Serverar 1,5 kg kött.

Steg

Metod 1 Torkning av en fläskmage

1. 

   Blanda salter, peppar, lagerblad, muskot, socker, vitlök och enbär. Vänd i en skål ¼ kopp (75 g) grovt salt, två teskedar (10 g) rosa härdningssalt, fyra matskedar (30 g) grovmalt svartpeppar, fyra blad av krossade lagerblad, en tesked (2 g) riven muskot, ¼ kopp (50 g) brunt socker, fem krossade vitlöksklyftor, två matskedar (9 g) lätt mosade enbär och tio kvistar av färsk timjan och blanda.
   • Brunt socker kan ersättas med honung eller lönnsirap, om du föredrar det.

2. 

   
   
   Placera en ramekin i en större behållare. Sätt undan en icke-reaktiv behållare som är tillräckligt stor för fläskmagen och placera en liten ramekin vänd upp och ner i den.
   • Du kan använda en plast-, glas- eller lackbehållare. Undvik dock metallbehållare som kan påverka köttets smak.
   • När du lägger köttet i ramekin börjar det släppa ut vätska. Ramekin kommer att förhindra att grisen härdar i själva juicen.

3. 

   
   
   Täck 2,5 kg mage väl med blandade kryddor. Placera fläskmagen på en tallrik eller på en skärbräda och sprid den torra blandningen över den. Gnid kryddorna väl på alla sidor av köttet med dina händer.

4. 

   Placera fläskens mage inuti behållaren och täck. Lägg den i behållaren så att den vilar på ramekinen upp och ner. Täck sedan behållaren.

5. 

   Kyl köttet i en vecka och vänd det varannan dag. Placera behållaren i kylen och låt köttet härda i den. Ta varannan dag ut ur kylen och vänd den. Lägg sedan tillbaka den. Gör detta under en vecka.

6. 

   Ta köttet ur kylen och tvätta det för att bota. Ta en fläskbuk ut ur kylen efter en vecka. Tvätta den med kallt vatten för att ta bort botningen och torka den väl med pappershanddukar.

7. 

   Packa in köttet med muslin och låt det hänga i minst en vecka. Placera den torkade fläskmagen i en muslinpåse stängd med en knut. Sätt en krok genom knuten och hänga köttet på en torr och luftig plats. Lämna det där i en vecka.
   • Hoppa över detta steg om du har bråttom, kom dock ihåg att ju längre köttet botas, desto intensivare kommer smaken att bli.

8. 

   Skiv och värm köttet. Skär fläskmagen i skivor så tjocka du vill och stek, baka, koka eller grilla tills den är på önskad punkt. Du kan till exempel skära köttet i 0,5 cm tjocka skivor och steka dem i sju till åtta minuter för att skapa krispigt bacon.
   • Förvara rått botad kött i kylen, i en täckt behållare, högst en vecka.

Metod 2 av 2: Härdning av fläskkam eller axel i saltlake

1. 

   Placera vatten, socker och salt i en stor kastrull. Placera en icke-reaktiv panna på elden och fyll den med 9,5 liter vatten. Tillsätt en kopp (275 g) icke-jodiserat salt och ¾ kopp (150 g) socker och rör om tills det är löst.

2. 

   Lägg till lagerblad, paprika, kryddnejlikor, vitlök och timjan. Knåda försiktigt två lagerblad och lägg dem i pannan tillsammans med två eller tre hela paprika, en kryddnejlika, sex korn av kryddor, två små dehydratiserade chilipeppar, tre oskalade vitlöksklyftor och en matsked (4 g) uttorkad timjan.

3. 

   Lägg köttet i pannan och vikt det med en tallrik. Lägg 1,5 kg fläskkam eller benfri axel i saltlaken. Lägg sedan en platta över köttet för att pressa den till botten av pannan.
   • För att härda måste köttet vara helt nedsänkt.

4. 

   Täck och kyl köttet i fem dagar. Täck pannan eller täck den med ett mycket tätt lager plastfolie och kyl det för att härda köttet.
   • För att bota revben och andra mindre skär av fläsk, lämna köttet i saltlaken i bara två eller tre dagar.

5. 

   Ta köttet ur kylen och torka det väl. Ta bort pannan från kylen och ta ländan eller axeln ur saltlösningen. Lägg köttet till en tallrik och torka det med pappershanddukar.

6. 

   Laga köttet på det sätt du föredrar. För att steka den, lägg den på en bakplatta och sätt den i ugnen vid 190 ° C i en timme eller så. Du kan också grilla köttet på medelhög värme i två och en halv till tre timmar.
   • För att laga köttet snabbare, skär det i 1 cm bitar och stek det i några minuter på varje sida.

tips

• Tvätta händerna före och efter hantering av rått kött.
• Bota köttet medan det fortfarande är kallt. Varmt kött förstörs snabbare och är mer benäget att utveckla bakterier.

Nödvändiga material

Torkt botad fläskmage

• En skål.
• En sked.
• Mäta koppar och skedar.
• En icke-reaktiv behållare med lock.
• En ramekin.
• Pappershandduk.
• En platta eller skärbräda.
• En kniv.
• En påse muslin.
• En krok.

Fläskkam eller axlar botade i saltlake

• En stor kruka med lock.
• Mäta koppar och skedar.
• En sked.
• En tallrik.