Innehåll

• Ingredienser
• Steg
• tips
• Nödvändiga material

Den sura degen, eller 'surdeigen', är en helt naturlig, hemgjord jäst. Det är också känt som "levain". Denna startblandning är helt naturlig och kan, om den hanteras korrekt, användas för att göra bröd i flera år. Om du gillar att förbereda hälsosamma, hemlagade och billiga livsmedel kan du prova levain.

Ingredienser

Enkel jästblandning

• 1/4 (50 ml) kopp vatten
• 1/2 kopp (50 g) fullkornsmjöl
• Mer vatten och mjöl (hela och vanligt vete mjöl) över tid

Med druvor

• 1,5 kopp vete mjöl (150 g)
• 2 koppar (500 ml) mineralvatten vid rumstemperatur
• 1 hand med organiska druvor med frö, i massan
• Mer vatten och mjöl som förklaras i receptet

Steg

Metod 1 av 4: Enkel jäst

1. 

   
   
   Skaffa en behållare Du behöver en behållare för att tjäna som ett "hem" för din jäst. Använd en liten skål med en kapacitet på 2 till 4 koppar (500 till 1000 ml). Du kan använda nästan alla typer av containrar: glas, plast, rostfritt stål etc. Det räcker för att täcka det väl med filmpapper.

2. 

   Blanda ingredienserna. Blanda 1/4 kopp (50 ml) vatten med 1/2 kopp (50 g) fullkornsmjöl. Om du väger ingredienserna, använd 50 g av båda. Rör om tills den är helt blandad och täck med en plastbehållare.
   • Efter att du har rört om alla degen, skrapa sidorna på behållaren. Det är viktigt att inte lämna några rester på sidorna av behållaren som kan tjäna som mat för mögel.

3. 

   
   
   Hitta en plats för din jäst. Hitta en plats där jäst inte störs (av hundar, barn, åskådare) och där du kan hålla temperaturen mellan 18 och 30 grader Celsius.
   • Om du behöver ett varmare område, slår du på ugns innerljus (slå inte på ugnen!) Ger dig den nödvändiga miljön. Ytan på de flesta kylskåp är också ett bra värmeområde.

4. 

   
   
   Vänta. Den sura degen kräver tålamod. Vad väntar vi på? Avsikten är att degen ska "aktiveras" och börja bubbla. Efter ett tag börjar det växa, vilket visar att det lever.
   • Hur länge är det nödvändigt att vänta? 12 timmar är vanligtvis den tid som krävs för att blandningen ska aktiveras. Därför är det bättre att gå och göra något annat. Blandningen kan börja bubbla på några timmar eller ta upp till 24 timmar. Allt kommer att bero på vilken typ av ingredienser och miljön där den är. Om blandningen fortfarande inte är aktiv på 12 timmar, vänta 12 till. Om den ännu inte är aktiv, ge den ytterligare 12 timmar.
     • Om degen fortfarande inte är aktiv efter 36 timmar, kontrollera stegen ovan för att se till att du har gjort allt korrekt. Om allt var korrekt, kasta bort det och försök igen. Det fungerar förmodligen inte den här gången. Om det inte fungerar en andra gång kan du prova ett annat mjölmärke eller en annan vattenkälla.

5. 

   "Mata" jäst. När jäst är aktivt måste du "mata den". Tillsätt ytterligare 1/4 kopp vatten (50 ml) och blanda. Tillsätt sedan ytterligare 50 g hela vetemjöl och rör om tills allt är väl blandat.
   • Vänta igen. Du bör vänta (igen) tills blandningen börjar växa. Vanligtvis kommer blandningen att fördubblas i storlek på 12 timmar eller mindre. Ibland kan det dock ta upp till 24 timmar. Så förtvivla inte om blandningen inte ser så stor ut efter 12 timmar. Om det inte har fördubblats i storlek men bubblar mycket, fungerar det också.

6. 

   Mata jäst igen. Denna gång kastar du dock hälften av den redan gjorda blandningen. Tillsätt ytterligare 1/4 kopp vatten (50 ml) och blanda. Och efter det? Exakt: Tillsätt ytterligare 50 g fullkornsmjöl och rör om allt igen. Väntar du dig redan vid rutinen? Och ja, det är mycket viktigt att kasta hälften av blandningen innan du matar den här gången. Det är bäst att förhindra att ett mjölmonster tar över din räknare.
   • Efter att ha blandat blandningen fördubblas den i storlek. Om du inte kastar hälften bort, har du mycket mer mix än du behöver. Senare kan du rädda jästen, men vid denna tidpunkt är den fortfarande inte tillräckligt stabil för att vara värd det.

7. 

   Vänta lite längre. Återigen är tanken att vänta på att blandningen börjar bubbla och fördubblas i storlek efter att ha matats. När jäst redan är stabiliserat är det mycket viktigt att fortsätta mata den regelbundet. Men overdriv inte. Matning av blandningen i förväg kan få de närvarande kulturerna att passera den subtila punkten de behöver för att överleva. Varje ny inkludering av ingredienser får kulturen att spädas ut. Om den är överutspädd kommer den troligen att dö.
   • Om det i något av stegen inte fördubblas i storlek, vänta lite längre. När blandningen börjar fermentera är den fortfarande instabil.
   • Fortsätt att upprepa stegen ovan tills blandningen ständigt fördubblas i storlek med varje ny inkludering.

8. 

   Byt till vitt (oraffinerat) mjöl. Tanken här är att bli av med några oönskade mikroorganismer. Fullkornsmjöl skulle fortsätta att lägga till fler av dem. När blandningen är stabil kan du byta tillbaka till fullkornsmjöl om du föredrar det.
   • Det är normalt att blandningen "saknar ner" efter denna ersättning. Vänta tills blandningen är helt aktiv (vilket kan ta cirka 36 timmar), så att den kan återhämta sig från "chocken" för mjölerstatningen.
     • Du kan underlätta övergången genom att göra det gradvis. Byt mjöl i 3 omgångar och minska mängden hela mjöl i var och en. Börja använda 1 del vitt mjöl och 3 fullkorn. Nästa gång använder du hälften av var och en. I det tredje steget använder du 3 delar av det vita mjölet och 1 av integralen. Och nästa gång (och följande) kan du bara använda vitt mjöl.

9. 

   Mata jäst igen. Processen är exakt densamma: kasta bort halva blandningen, tillsätt 50 ml vatten och rör om. Tillsätt sedan 50 gram mjöl och blanda. Nu när degen är stabil kan du börja förvara den del som kastas i en annan behållare för användning. Om du bestämmer dig för att hålla den, lägg den i kylen för att förlänga livslängden.

10. 

    Vänta lite längre. Som nämnts tidigare kan blandningen sakta ner efter tillsats av mjöl eller vatten när den växer. Hoppa inte till slutsatser. Det är allt en fråga om tid. När degen är aktiv och stabil bör du fortsätta mata den ungefär var 12: e timme. Blandningen (vid rumstemperatur) måste matas minst två gånger om dagen.
    • Upprepa de två stegen ovan. Vid denna punkt når jästblandningen redan sin maximala kraft och växer i styrka och mognad. Även om det är frestande, använd det inte förrän du är minst en vecka gammal och fördubblas i storlek med varje ny inkludering av ingredienser. Många experter på området säger att degen kan fortsätta växa i 30 till 90 dagar, även om det verkligen är felaktigt.
    • Efter ungefär en vecka är din surdeg-jäst redo att användas!

Metod 2 av 4: Med druvor

1. 

   Blanda mjölet och saltet. Blanda 1,5 kopp mjöl (150 g) och 2 koppar (500 ml) mineralvatten i en plast- eller keramikbehållare.
   • Om ditt kranvatten smakar gott och inte har någon lukt, kan det också användas. Många säger att vatten som behandlas med klor säkert kommer att dö för jästblandningen. Försök att använda den och se vad som fungerar bäst baserat på din erfarenhet.

2. 

   Tillsätt lite druva och skjut dem in i blandningen. Mosa inte frukterna med tanken att deras juice ska blandas med degen. Det är verkligen hela frukten som måste finnas närvarande.
   • Du kan använda plommon eller annan frukt som kan hjälpa till med jäsning.

3. 

   Täck skålen lätt med en ren handduk eller annan ihålig duk. Blandningen måste ta emot luft, inte insekter eller damm. Placera den på toppen av en bänk, helst på en varm plats.
   • Om du stänger locket för hårt finns det risk för att det kommer att byggas upp för mycket tryck och explodera.
   • Använd inte en "för" het plats. Den övre ytan på kylskåpet är ett bra alternativ.

4. 

   Tillsätt en matsked vatten och en matsked mjöl varje dag. Denna process kallas 'matning' av blandningen. Inom några dagar kommer tecken på "aktivering" att börja dyka upp, det vill säga bubblor orsakade av jäsning.
   • Om detta inte händer inom 48 timmar, släng blandningen och börja om igen.

5. 

   Fortsätt "mata henne" varje dag. Oroa dig inte om blandningen börjar separeras, med vattnet stiger och mjölet sjunker. Det är normalt. Efter 5 eller 6 dagar börjar blandningen avge en behaglig lukt, även om den fortfarande är lite sur. Det är lukten av jäst och det får inte vara något obehagligt.
   • Vissa säger att idealet är att mata blandningen två gånger om dagen. Experiment för att se vilken metod som ger dig de bästa resultaten.

6. 

   Fortsätt mata några dagar till. Gör detta minst en gång om dagen! Blandningen bör få en tjock konsistens, som påminner om pannkakens smeten. Efter denna punkt, ta bort och kasta druvorna.

7. 

   Täck blandningen och kylen. Det är nödvändigt att mata och rör om degen varje dag för att hålla den frisk. Om du börjar samla för mycket massa (som mer än 3 liter), eliminera överskottet.

8. 

   Ta ut degen ur kylen natten innan du använder den. I genomsnitt behövs 4 koppar jästblandning för att göra två bröd. Fyll på blandningen varje gång du använder den:
   • Tillsätt 1/2 kopp mjöl och 1/2 kopp kallt vatten för varje kopp blandning du använder.
   • Om du inte kommer att använda degen varje dag, förvara den i kylen och mata den minst en gång i veckan, annars dör den. Om blandningen blir för gul och inte växer före bakning, kassera den och gör den igen. Jästblandningen kan förvaras under lång tid. Det är möjligt (även om det inte rekommenderas) att frysa blandningen och "återaktivera" den senare.

Metod 3 av 4: Underhålla och använda jästblandningen

1. 

   Håll blandningen vid en temperatur något över rumstemperatur medan den fortfarande växer. Du kan ta den till kylen, men om den fortfarande ökar hastigheten är det bäst att hålla den på botten eller inuti ugnen med lamporna på.

2. 

   Mata blandningen regelbundet. Om degen är för tunn, tillsätt ytterligare några matskedar vete mjöl med varje tillsats. Men vet att tjockare blandningar är svårare att arbeta med och bara de mest erfarna personerna i ämnet uppnår goda resultat med dem.
   • Blandningen, när den är tunn, utvecklas snabbt, så att inte mata den några gånger kan redan vara katastrofal. Många bagare använder en mycket tjock blandning av ett specifikt skäl: Dessa blandningar utvecklar mer smak, verkar vara starkare och mer aktiva än de tunnare blandningarna, förutom att de är mycket mer toleranta mot en eventuell brist på feedback. En mycket tjock deg kan dock vara ganska svår att arbeta och underhålla för personer med mindre erfarenhet. Börja med att behärska grundblandningen innan du använder de tjockare.

3. 

   Leta efter små sprickor i blandningens yta. När blandningen tar slut av "bränsle" börjar gasproduktionen sjunka och den växer och genererar dessa torra sprickor. När degen försvinner kommer du att märka dessa sprickor på ytan. Tro det eller inte, det här är en "bra" sak.
   • Jästen är fortfarande aktiv och på sin höjd så snart den börjar vissna. Om du undrar vad som är den bästa tiden att använda det är svaret "nu".

4. 

   Inkludera blandningen i dina recept. Försök! Den sura degen kan användas i flera recept! För att inkludera sur deg i ett recept, börja med att ersätta varje paket med vanlig jäst (en tesked eller 6 gram) med en kopp (240 gram) av den sura degblandningen. Justera receptet med tanke på vattnet och mjölet som redan finns i blandningen.
   • Om smaken på den sura degen är mycket närvarande i brödet (mer än önskat), använd "mer" av blandningen nästa gång. Om smaken är mindre närvarande än önskat, använd "mindre" av blandningen.
     • Ett av de mest effektiva sätten att lägga till en "mer" surdegssmak till ett recept är att använda "mindre" smak. Det är verkligen motsatsen till hur det ser ut. Men orsaken bakom detta är att degen med mindre jästblandning tar längre tid att växa. Om du använder mer av blandningen, kommer degen att växa snabbt och du får mindre tid att absorbera smaken på den sura degen.

Metod 4 av 4: Lagring och återaktivering av din jästblandning

1. 

   Var försiktig när du tar din blandning till kylen. Vissa människor säger att om en blandning når mindre än 7,5 grader Celsius är det inte längre värt att arbeta med. Andra håller inte med. Om du ska förvara den i kylen, måste blandningen ha minst 30 dagars beredning och kunna tåla den lägsta temperaturen.
   • Mata blandningen precis innan du tar den i kylen. Detta verkar hjälpa till att återaktivera det när du använder det i framtiden. En blandning som redan var väldigt mogen när den kyldes kommer sannolikt inte att "återupplivas" igen.

2. 

   Täck inte behållaren för hårt. Det inre trycket kommer sannolikt att explodera eller åtminstone försämra jäsningsprocessen. Täck det, men använd inte lufttäta eller tätt slutna behållare.
   • Glas är i allmänhet ett bra alternativ. Plasten repas lätt och metallen kan lämna en smak i blandningen efter en tid.

3. 

   Om blandningen har lagrats under mindre än en vecka, använd den normalt. Använd önskad mängd och sätt tillbaka blandningen i kylen. Låt delen användas för att återgå till rumstemperatur.
   • Kom ihåg att blandningen vid rumstemperatur måste matas två gånger om dagen (även efter att ha varit i kylen), så lämna inte den utan mat. All lagrad energi förbrukades under kylskåpsperioden, så det är viktigt att mata blandningen.

4. 

   Om blandningen har lagrats i mer än en vecka måste den återaktiveras. Mata blandningen i minst tre dagar (två gånger om dagen) innan du använder den eller återför den till kylen. Använd samma försiktighetsåtgärder som vidtagits när du förberedde den första gången (temperatur etc.).
   • Återuppta processen för att eliminera överskottet, som tidigare. Ta bort hälften av blandningen och mata sedan den andra halvan (50 ml vatten och 50 g mjöl var 12: e timme) som du brukade göra tidigare. När blandningen fördubblas i storlek med varje tillsats av ingredienser, mata den en gång till. Rengör behållaren, lägg den återaktiverade blandningen i den och sätt sedan tillbaka den i kylen.
     • Kom ihåg: Nyckeln till framgång är att mata blandningen tills den börjar fördubblas i storlek konsekvent med varje nytt foder, fylla hälften av behållaren (det måste finnas utrymme för luft) och kylas omedelbart efter matningen (när den redan är på rätt plats) , klar).

tips

• Detta druvrecept har använts under lång tid i British Columbia och är fortfarande en del av den grundläggande dieten för dessa människor idag.
• Undvik att blanda recept som tar vanlig jäst som utgångsbeståndsdel. De tenderar att bli dåliga efter en månad eller så.
• Du kan hitta bra recept på kakor, kakor, pannkakor etc. på WikiHow eller på internet. Byt bara ut vanlig jäst med denna blandning, enligt anvisningarna.

Nödvändiga material

• Plast-, keramik- eller porslinsbehållare.
• Träsked (inte metall!)
• Diskduk eller annan tunn / ihålig trasa.
• Soppsked (plast, melanin, mindre metall!)
• Behållare för lagring
• Pappersfilm